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Gelati: la dolce illusione

Dalla rubrica "Qualità degli alimenti" di Enrico Zagnoli - Valore Alimentare.it

Conosciuti fin dall’antichità, sono la delizia dell’estate. Ma la produzione industriale ne ha sacrificato la genuinità.

di: Enrico Zagnoli

Fino al 1630 non esisteva il commercio di gelato.
Però lo si consumava da tempi immemorabili.
Erano noti da secoli il sorbetto e la granita di cui andava ghiotto Alessandro Magno.
Nerone preferiva il sorbetto: si narra che nel 62 a.C. spedì centurioni sull’Appennino a procurargli neve da mischiare a miele e frutta.
Marco Polo ritornò dall’Oriente provvisto di ricette di ghiaccioli.
Quando Caterina de’ Medici divenne regina di Francia si portò a Parigi i suoi cuochi con le ricette fiorentine, sorbetti alla frutta compresi.

La prima gelateria al mondo aprì a Parigi nel 1630: era di Mr. Coltelli al “Café Procope”.
Di lì si diffuse in tutto il mondo, fino in America.
La prima fabbrica di gelato aprì quindi a Baltimora negli USA nel 1851.
Il primo stato produttore al mondo di gelati è la Pennsylvania negli USA.
Gli Americani sono anche i principali consumatori di gelati al mondo (25,8 litri pro capite/anno) davanti a Neozelandesi (19 litri/anno) Svedesi (14,5 l).

In Nigeria se ne mangiano un millilitro a testa all’anno.

In Italia ogni anno 5,78 Kg pro capite.

Il gelato industriale Dal Cafè Procope ad oggi, l’industria ha cambiato completamente le modalità di produzione del gelato.

La base di tutto è l’emulsione: una miscela fra liquidi che teoricamente non si potrebbero mescolare, dispersi in forma di goccioline minutissime.
Le emulsioni sono sistemi instabili poiché le goccioline, mescolate artificialmente, tendono a riunirsi formando uno strato liquido separato.
Il gelato è un’emulsione alimentare complessa perché riunisce ben quattro liquidi immiscibili e un gas: l’aria.
L’instabilità del gelato è massima: per questo deve sempre stare sotto zero a temperatura costante. Scongelandolo, prima si sgonfia lentamente, poi si scioglie.
Quando un gelato è sciolto ritorna allo stadio di partenza: il mix.

Mix è una parola industriale che indica la miscela degli ingredienti che compongono il gelato: dolcificanti, sali, grassi e proteine.
Le percentuali degli ingredienti sono diverse a seconda della “formula” che viene impiegata per realizzare il gelato.
Da ogni formula industriale si possono inventare diverse ricette con gli ingredienti più facilmente reperibili sul mercato; che è un eufemismo per dire a buon mercato.
Bilanciare gli ingredienti secondo i nutrienti (dolcificanti, sali, grassi, proteine) per ottenere la formula voluta è ormai diventato un mestiere specializzato: quello del formulista. Chi vi scrive l’ha fatto per anni affinandosi con sistemi di calcolo sempre più precisi, veloci ed automatici.

Gli ingredienti a buon mercato
E’ sintomatico che all’ingrediente originario, il latte intero fresco, si siano via via sostituiti succedanei a costo inferiore: latte scremato, latte magro in polvere reidratato, condensato, proteine del siero di latte come albumine, lattoglobuline, proteine della soia.

Analoga tendenza ha avuto il grasso del latte (la panna) sostituita oramai su larga scala dal burro (poche ditte), o da grassi vegetali induriti con idrogenazione elettrochimica.
Le ditte che impiegano panna esistono ancora, ma, prima di miscelarla, molte la “tracciano”, cioè “colorano” la crema con beta-sitosterolo, così da poter attingere ai finanziamenti Cee che mirano a ridurre le eccedenze di burro.

Diamo ora uno sguardo ai dolcificanti usati: la maggior parte dei gelati fabbricati oggi contengono dal 3 al 7 per cento in peso di sciroppo di mais (fruttosio e destrosio).
Con questi sciroppi da mais idrolizzato le formule da mix sono diventate via via più “dolci” poiché questi zuccheri costano meno del saccarosio, dolcificano di più e sono più malleabili in fase di lavorazione.
Per fabbricare questo tipo di sciroppi bisogna sciogliere il mais in vasche piene di enzimi: molti fabbricanti preferiscono impiegare enzimi idrolitici Ogm.

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Articolo tratto da Valore Alimentare