Alimentazione



Allergie e intolleranze – con ricette

Di Gianni Aste, chef di Casa Raphael

In questa parte vorrei tornare a porre l’accento su un punto a cui tengo in modo particolare. Diversi ospiti di Casa Raphael presentano allergie o intolleranze. Molti arrivano con allergie alimentari accertate, o intolleranze, ma il numero maggiore degli ospiti con regimi alimentari “ad personam“ è indirizzato in tal senso dai nostri medici. Da tutto questo si può dedurre facilmente che anche questi ospiti che Ospiti vegetariani, vegani, ospiti con celiachia, intolleranti a glutine, grano, uova, latticini, additivi, a Casa Raphael sono oramai la norma.
Come breve introduzione vorrei porre l’accento sulla differenza che intercorre tra allergia ed intolleranza. L’allergia è una reazione che il nostro organismo mette in atto quando viene in contatto con determinate sostanze dette “allergeni”. Questa reazione avviene perché il nostro organismo non riconosce queste sostanze e le considera avverse per cui mette in campo tutta una serie di misure che mirano a distruggerle. Queste sostanze sono in realtà innocue per l’uomo ma quando arrivano in contatto con il nostro sistema immunitario ne scatenano una reazione ostile.

Ereditarietà, familiarità e predisposizione sono cause e concause di allergie alimentari, quando appunto il nostro sistema immunitario viene sollecitato dalle sostanze che ingeriamo, scateniamo una reazione allergica.
L’intolleranza alimentare invece, è anch’essa una reazioni avversa a determinate sostanze, nel nostro caso alimentari, che però non chiama in causa il nostro sistema immunitario.
L’insorgenza quindi di una tolleranza prescinde da ereditarietà, familiarità e predisposizione ma può essere provocata da una prolungata esposizione a queste sostanze.

I maggiori alimenti che possono causare allergia od intolleranza alimentare sono: il glutine, per la celiachìa, il lattosio o la caseina per intolleranza o allergia ai latticini, alcuni legumi come le fave o la soya, le arachidi per forme allergiche specie nei bambini, mandorle noci, nocciole e castagne, le uova, rare forme di allergia a carne e pesce. In aumento anche allergie collegate a frutta e verdura pomodoro, lattuga e rosacee, di queste ultime fanno parte ad esempio mele e pere. Alcuni alcaloidi come caffeina o teobromina. A volte lo stesso zucchero bianco raffinato. Il lievito.

Vanno anche ricordate delle reazioni che vengono definite pseudo-allergiche causate da frutta e verdura. La frutta e la verdura raramente danno allergia od intolleranza. Spesso le fragole creano problemi per la loro particolarità che è quella di indurre l’organismo a produrre istamina. Altre reazioni che si manifestano sono spesso legate ai legumi, a verdure della famiglia delle brassicacee, cavolfiori, bossoli, cavoletti di Bruxelles, in realtà creano molto gonfiore a livello intestinale che può essere attenuato cocendo queste verdure con dei semi di cumino o di senape.

I nostri medici, per cercare di alleggerire il lavoro del sistema immunitario, tolgono per un periodo più o meno lungo determinati alimenti dalla dieta dei Nostri ospiti.
In pasticceria si possono preparare buoni dolci anche per chi ha intolleranze più o meno accentuate. Queste sono ricette di dessert che sono la versione light di dolci ormai classici, senza però la presenza di fonti di allergia ed intolleranza.

TIRAMISU SENZA GLUTINE E LATTICINI

Ingredienti

• 3 uova
• 90g di zucchero grezzo di canna,
• 90g di amido di mais
• 300ml di latte di riso o di soya
• 25g di amido di mais,
• 50 – 60g di malto di riso
• del caffè
• del cacao magro in polvere
• una confezione di panna vegetale da montare di 300ml reperibile comunemente nei negozi specializzati di prodotti da agricoltura biologica o biologica – dinamica.

Preparazione

In una bacinella montate a neve ben ferma metà dello zucchero con le chiare d’uovo, in un'altra bacinella a spuma l’altra metà dello zucchero a spuma con i tuorli, unite i due impasti, incorporate i 90g di amido di mais e stendete il composto preparato su di una teglia da forno, ricoperta con un foglio di carta forno leggermente unta ed infornate per una decina di minuti a ca 180°C.
Passato il tempo necessario per la cottura, ritirate la teglia e lasciate raffreddare. Ritagliate dei dischi che serviranno come base per il tiramisù. Sistemiamo i dischi sul fondo di coppe e lo bagniamo leggermente con del caffè. Per preparare la crema dobbiamo procedere in due tempi. Innanzitutto portiamo ad ebollizione il latte di riso o di soya con il malto. Appena accenna bollore diluiamo i 25g di amido di mais con un cucchiaio di acqua e versiamolo nel latte bollente per addensarlo, lasciamo cuocere per un minuto, magari con un pezzetto di bacello di vaniglia.
Ritirate dal fuoco, sistemate in un contenitore, coprite con un tappo ermetico o con un foglio di pellicola trasparente, per evitare che formi pellicola in superficie e lasciate diventare ben freddo in frigorifero.
Quando la crema sarà ben fredda, addizionatela con la panna di soya da montare, anche questa fredda da frigorifero e con uno sbattitore elettrico montate bene assieme il tutto. Coprite i dischi di pan di spagna senza glutine bagnati di caffè con due terzi della crema ottenuta, incorporate il cacao in polvere nel quarto che avete trattenuto ed usate questa crema per guarnire le coppette di tiramisù. Potete utilizzare dei biscotti senza uova da inzuppare di caffe nel fondo delle coppe.
Otterrete così un tiramisù che oltre ad essere senza glutine e senza latticini, sarà anche completamente senza uova.

STRUDEL DI PASTA FILO DI FARRO SENZA UOVA, ZUCCHERO, LATTICINI E FRUTTA SECCA

Ingredienti

• una confezione di pasta filo di farro, disponibile in negozi specializzati di prodotti naturali
• circa un chilogrammo di mele,
• una piccola manciata di uvetta sultanina
• un cucchiaino di cannella in polvere.

Preparazione

Pulite le mele e sbucciatele, lasciando però una parte della buccia, perché è nella buccia della frutta che si trova la parte aromatica. Affettatele sottilmente conditele con l’uvetta ed il profumo di cannella e lasciatele riposare per mezzora circa. Per ammorbidire l’uvetta basta lasciala per 10 minuti in poca acqua bollente, anche se non è un passaggio fondamentale.
Su di un piano di lavoro allargate un canovaccio da cucina, stendetevi sopra la pasta filo, ricoprite con le mele affettate e condite ed alzando lentamente il canovaccio fate arrotolare su se stesso lo strudel. Sistemate lo strudel su di una teglia da forno con un foglio di carta forno sul fondo ed infornate a circa 180°C per almeno 45 minuti. Togliete lo strudel dal forno, lasciatelo riposare per una decina di minuti, rovesciatelo su di un'altra teglia, in modo da staccare più agevolmente la carta forno dal fondo dello strudel stesso, rivoltatelo nella posizione originale e servitelo caldo.

TORTA DI NOCCIOLE PIEMONTESI E CIOCCOLATO FONDENTE ALLE FAVE DI CACAO SENZA GLUTINE, FARINA, LATTICINI E LIEVITO

Ingredienti

• 220g di zucchero grezzo di canna
• 5 uova
• 250g di nocciole piemontesi tostate
• 200g di cioccolato fondente amaro alle fave di cacao

Preparazione

Montare a neve ben ferma metà dello zucchero con le chiare e l’altra metà a spuma con i tuorli, unire i due impasti ed incorporare le nocciole che saranno state ridotte in polvere in un cutter assieme al cioccolato. E’ fondamentale macinare assieme nocciole e cioccolato e fermare il cutter prima che il composto diventi troppo morbido. Incorporare bene anche abbastanza energicamente, la torta deve leggermente smontare. Sistemare il composto in una tortiera, meglio se sul fondo viene adagiato un foglio di carta forno. Infornare in forno caldo a 170°C per almeno quarantacinque minuti.
Variante interessante di questo dessert è la sua realizzazione in stampini monodose che possono essere preparati al momento e serviti caldi alla fine di una cena o di un pranzo. Il procedimento della preparazione dell’impasto rimane invariato, ma alla fine non si sistema l’impasto in un’unica tortiera ma in stampini monodose con cura ben oliati. Si ripongono gli stampini in frigorifero per almeno un paio di ore ma vi possono rimanere anche per mezza giornata senza problemi.
Durante il pranzo o la cena, accendete il forno a 200°C, quando siete pronti infornate gli stampini, abbassate il forno a 185°C e lasciateli per dieci – dodici minuti. Togliete gli stampini dal forno, lasciateli compattare per due o tre minuti a temperatura ambiente, sfornateli sui piatti e serviteli subito. Al centro del tortino troverete un cuore caldo di impasto morbido, mentre la parte più periferica sarà perfettamente cotta a dovere.

TORTA DI GRANO SARACENO O MAIS CON FARINA DI MANDORLE E COMPOSTA SENZA ZUCCHERO DI MIRTILLO ROSSO, SENZA GLUTINE, FARINA, LIEVITO E LATTICINI

Ingredienti

• 4 uova medie
• 250g di zucchero grezzo di canna
• 170g di mandorle bianche macinate finemente
• 250g di farina di grano saraceno o in alternativa di farina di fioretto di mais
• un piccolo barattolo di composta senza zucchero di mirtillo rosso.

Preparazione
si procede montando a neve ben ferma metà dello zucchero con le chiare e l’altra metà a spuma con i tuorli. Si uniscono i due composti e lentamente vi si incorporano le mandorle in farina e la farina di fioretto di mais, oppure di grano saraceno, Amalgamare bene il tutto e sistemare in una tortiera, cuocere per circa mezzora in forno caldo a 170°C.
Sfornare la torta, lasciarla riposare per cinque minuti circa e toglierla dalla tortiera per farla raffreddare. Una volta raffreddata la si può ritagliare in due o tre dischi, a seconda dell’altezza della torta stessa, ricoprire i dischi con la composta di mirtillo rosso e ricomporre la torta. Lasciare per un paio d’ore in luogo fresco e servire.

TORTA SACHER LIGHT SENZA GLUTINE, FARINA, LATTICINI, FRUTTA SECCA, LIEVITO E CACAO

Ingredienti

• 5 uova
• 150g di zucchero grezzo di canna
• 120g di amido di mais o fecola di patata, oppure farina di riso
• 70g di polvere tostata di semi di carrube.
• Per farcire una confezione di composta di albicocca senza zucchero
• per glassare 300ml di latte di riso, soya od avena, 70g di sciroppo di melassa di barbabietola, 50g di plovere tostata di semi di carrube e 25g di amido di mais.

Preparazione
Si procede preparando un pan di spagna montando metà dello zucchero con i tuorli a spuma e l’altra metà a neve ben ferma con le chiare. Con questo semplice accorgimento si ottiene una massa più compatta che aiuta a dare un certo volume ai dolci senza impiegare lievito alcuno. Una volta preparati i due impasti si amalgamano assieme e vi si aggiunge l’amido di mais – oppure farina di riso o fecola di patata – mescolato con la polvere di carrube. Si incorpora bene e si sistema in una tortiera leggermente unta e si inforna per una ventina di minuti in forno caldo a 170°C.
Una volta cotto il pan di spagna si lascia raffreddare e lo si taglia in modo da ricavare due o tre dischi, dipende dallo spessore del pan di spagna stesso. Bisogna procedere con cautela perché il pan di spagna ottenuto sarà abbastanza delicato. Si ricoprono i dischi con la composta senza zucchero di albicocca e si ricompone la torta mettendola a riposare per un’ora circa in frigorifero.
Passato questo lasso di tempo si toglie la torta e la si prepara, meglio su di una graticola per essere glassata.
Per la glassa portiamo ad ebollizione il latte, di riso, soya od avena, mentre in una piccola ciotola si scioglie la melassa di barbabietola da zucchero con un paio di cucchiai di acqua e l’amido di mais. Non appena accena bollore si versa il contenuto della bacinella nel latte in ebollizione e rimestando si lascia cuocere per un minuto. Con la glassa così preparata ci copre la torta e la si lascia a temperatura ambiente sino al momento di mangiarla. Garantisco che il risultato visivo è per molti aspetti poco dissimile dalla Sacher originale ed anche il sapore è particolarmente piacevole.
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